qdgh 0014s 2012 辣椒酱：从定义到保存，全面解析

一、辣椒酱的定义与分类

    辣椒酱是一种由辣椒为主要原料，通过不同的加工方法制成的调味品。根据制作方法和调料的不同，辣椒酱可以分为多种类型，如蒜蓉辣椒酱、豆豉辣椒酱、香辣辣椒酱等。

二、qdgh 0014s 2012标准的含义

    qdgh 0014s 2012是辣椒酱的国家标准，全称为“辣椒酱”。该标准规定了辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。

三、辣椒酱的主要原料与制作工艺

    1. 主要原料：辣椒酱的主要原料为红辣椒、食用盐、糖、芝麻等。其中，红辣椒是辣椒酱的主要辣味来源，而食用盐则可以调节辣味，糖则可以增加甜味，芝麻则可以增加香气。

    2. 制作工艺：辣椒酱的制作工艺主要包括清洗、切碎、腌制、搅拌、装瓶等步骤。其中，切碎和腌制是关键步骤，切碎的颗粒大小和腌制的时间都会影响辣椒酱的口感和风味。

四、辣椒酱的口感与风味特点

    1. 口感：辣椒酱的口感一般较为浓郁，有明显的辣味和咸味。同时，由于制作方法和调料的不同，不同种类的辣椒酱口感也会有所不同。

    2. 风味特点：辣椒酱的风味一般较为独特，具有浓郁的辣味和香气。同时，由于使用了不同的调料和香料，不同种类的辣椒酱风味也会有所不同。

五、qdgh 0014s 2012辣椒酱的质量要求

    根据qdgh 0014s 2012标准，辣椒酱的质量要求主要包括以下几个方面：

    1. 感官要求：辣椒酱应具有该品种应有的色泽、香气、滋味和形态特征，无不良气味，无杂质。

    2. 理化指标：辣椒酱的理化指标应符合表1的规定。

    表1：理化指标

    | 项目 | 要求 |

    | --- | --- |

    | 总酸（以乳酸计）/(g/kg) | ≤

    3.0 |

    | 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/kg) | ≥0.5 |

    | 氨基酸态氮/(g/100g) | ≥0.3 |

    | L(+)-乳酸/(g/kg) | ≥

    7.0 |

    | 水不溶物/(g/kg) | ≤

    3.0 |

    | 还原糖/(g/100g) | ≥1.0 |

    | 无机酸/(g/kg) | ≤

    6.0 |

    | 二氧化硫/(mg/kg) | ≤500 |

    | 铅(Pb)/(mg/kg) | ≤0.5 |

    | 砷(As)/(mg/kg) | ≤0.5 |

    | 汞(Hg)/(mg/kg) | ≤0.5 |

    | 黄曲霉毒素B?/(μg/kg) | ≤

    5.0 |

    3. 微生物指标：辣椒酱的微生物指标应符合表2的规定。

    表2：微生物指标

    | 项目 | 指标要求 |

    | --- | --- |

    | 大肠菌群/(MP/100g) | ≤90 |

    | 沙门氏菌/(CFU/g) | 不得检出 |

    | 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) | 不得检出 |

    | 志贺氏菌/(CFU/g) | 不得检出 |

    4. 其他要求：辣椒酱还应符合国家相关规定，如食品添加剂使用标准等。